贝约翰轻奢小分队:从澳洲飞来的战斗牛

更新时间:2012-01-17 11:11:21点击次数:278次

养出柔嫩的牛,澳洲牧民有绝招 曾有人形容日本和牛的最大特点,就是入口即化。而澳洲在养出柔嫩牛肉的技术上,算是全球领先。因为他们知道了影响和牛嫩度的几个重要因素。一是牛的年龄,越是年轻的牛,肉质也就越软;还有大理石花纹的分布状况、不同部位的肌肉和筋膜含量,都会影响肉的软嫩度;饲喂牛的方式是澳洲牧民独门的软嫩秘方,但你可曾想过,牛的情绪,也是影响肉质软嫩的重要因素?澳洲人发现,在有压力环境下生长的牛,不仅肌肉颜色较深,而且肉质也很硬,但澳洲和牛情绪稳定,并不容易受到惊吓,所以肉也就相当软嫩。 “F2”,澳洲和牛中的战斗机 第一代的澳洲和牛,是由100%血统的日本和牛与100%血统的澳洲安格斯牛种杂交而成的,这种含有50%和牛血统的牛常常被成为“F1”,之后F1再与100%血统的日本和牛结合,拥有75%和牛血统的“F2”便出世了。

几十年过去,虽然澳洲和牛已进化到第四代“F4”,血统高达93.75%,但这些和牛的配种成本太高,已经失去了市场价值,所以我们平时在贝约翰吃到的澳洲和牛皆为F2。 揭秘澳洲牛的分类饲养方式 和牛入驻澳洲之前,澳大利亚本土的牛们过着两种生活——即谷饲牛和草饲牛。草饲牛一辈子都吃牧草,采用天然放牧的方式来饲养。因为澳洲的水草丰美,又在非常辽阔的草原上,所以草饲牛的肌肉里脂肪量较少,脂肪大多都在皮下聚集,食用的时候非常容易剔除,肉质精瘦。而谷饲牛的前半生和草饲牛一样,吃得也是草,但年龄达到20个月,或者体重到了400公斤左右后,就开始吃高营养的大麦、小麦、燕麦、高粱和玉米组成的谷物饲养,这样的牛肉脂肪含量比较高,脂肪均匀分布在肌肉组织里,就变成大理石纹或油花。 其实和牛在澳洲,也属于谷饲牛的一种,但算得上是最高级别的谷饲牛。目前市面上的澳洲谷饲牛,喂食谷物的天数越多,肉中的大理石纹也就越多,等级也就越高。普通的谷饲牛要草饲20个月,才进行谷饲育肥,而在欧洲小和牛生出后,要先吃9个月的奶,再精心草饲仅仅4、5个月;普通谷饲牛仅仅育肥1-200天,但和牛的育肥时间长达200-600天,并且在谷物饲料中增加了蚕豆。 澳洲和牛肉的等级 澳洲和牛最直接的等级分类,就是因按照大理石纹(Marbling)即雪花,分为M1至M9。越高级数的牛肉,油花也就越绵密,M9级别牛肉油花最丰富,而且分布最均匀,口感也最好。 贝约翰提供M4~M5,一般的牛,在18个月就开始屠宰,而M4~M5级别的和牛一般要延长至24-26个月。 雪花含量不同,肉的口感、烹调方式也略有差别。M4-5大理石纹适量,且分布均匀,可以清烤、铁板煎,牛油产生的天然喷香自不必说,经过烹饪后,油脂变为丰美的肉汁,在口舌之间荡漾。

 

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